Per preparare la pasta alla carbonara cominciate mettendo sul fuoco una pentola con l’acqua salata per cuocere la pasta. Nel frattempo eliminate la cotenna dal guanciale e tagliatelo prima a fette e poi a striscioline spesse 1 cm.

Versate il guanciale in una padella antiaderente e rosolate per circa 15 min a fiamma media, facendo attenzione a non bruciarlo. Nel frattempo tuffare la pasta nell'acqua bollente e cuoceteli per il tempo indicato. Intanto versate i tuorli in una ciotola e aggiungete la maggior parte del pecorino previsto dalla ricetta. La parte restante servirà per guarnire la pasta.

Insaporire con il pepe nero, amalgamate tutto con una frusta a mano e aggiungere un cucchiaio d'acqua di cottura per diluire il composto. Mescolare tutto.

Intanto il guanciale sarà giunto a cottura, spegnete il fuoco e tenetelo da parte. Scolate la pasta al dente direttamente nel tegame con il guanciale e saltatela brevemente per insaporirla. Togliete dal fuoco e versate il composto di uova e Pecorino nel tegame. Mescolate velocemente per amalgamare. Servite subito gli spaghetti alla carbonara insaporendoli con il Pecorino avanzato e il pepe nero macinato a piacere.