Preparazione:

Per preparare il pan di spagna al cacao, per prima cosa versate gli albumi nella ciotola di una planetaria munita di frusta e iniziate a montare a velocità media. Aggiungete lo zucchero poco per volta, aumentando la velocità della planetaria. Gli albumi dovranno essere montati a neve lucida

Mentre la planetaria è in funzione, setacciate la farina insieme alla fecola e al cacao. Ripetete l’operazione per 2 volte e tenete da parte. Nel frattempo fate sciogliere il burro in un pentolino e lasciate raffreddare.

Quando gli albumi saranno montati, versate i tuorli a filo nella planetaria ancora in funzione. Dopo aver incorporato i tuorli, spegnete la planetaria: il composto ottenuto dovrà scorrere leggermente dalla frusta. Versate una parte della massa in una ciotola e aggiungete una parte delle polveri.

Versate anche il burro fuso ed emulsionate con la marisa per incorporarlo; poi unite questo composto al resto della massa montata, aggiungete le polveri rimanenti e mescolate delicatamente dal basso verso l’alto per evitare di smontarlo. A questo punto sistemate gli anelli da pasticceria del diametro di 18 cm e un’altezza di 8 mm su una leccarda foderata con carta forno: potete cuocerne 2 alla volta e versate l’impasto all’interno.

Livellate la superficie con il dorso di un cucchiaio e cuocete in forno statico preriscaldato a 220° per 6-7 minuti. Una volta cotti, sfornate e lasciate intiepidire, dopodiché aiutatevi con un coltellino per rimuovere i dischi di pan di spagna dall’anello. Sistemate il pan di spagna al cacao su una gratella per farlo raffreddare completamente prima di utilizzarlo per le vostre creazioni.