Per preparare il ragù alla bolognese iniziamo subito a tagliare la pancetta a dadini e farla soffriggere in un tegame con olio extra vergine d’oliva. Tagliare a cubetti il sedano, carota e cipolla e unire alla pancetta, a fuoco basso far appassire dolcemente. Poi unire anche la carne macinata e far rosolare. Sfumare con mezzo bicchiere di vino e mescolare fino a quando non sarà evaporato. Aggiungere la passata di pomodoro, coprire e far cuocere a fuoco basso per circa due ore aggiungendo, se necessario, del brodo. Verso la fine unire il latte per smorzare l’acidità del pomodoro e aggiustare di sale e di pepe.

Per preparare la sfoglia, impastare la farina, le uova e un pizzico di sale e creare delle strisce sottili e ritagliarle in quadrati larghi che andranno poi lessati e fatti asciugare sopra un canovaccio. Nel frattempo preparare la besciamella: mettere a sciogliere il burro in una casseruola a fiamma bassa, aggiungere la farina a e mescolare continuamente con frusta. Aggiungere anche il latte, il sale e la noce moscata.

Prendere una teglia e imburrare, disporre le sfoglie di pasta fresca, condire con uno strato di sugo, uno di besciamella e una spolverata di formaggio grattugiato. Ripetere la procedure e arrivare a minimo 3 strati di pasta. Coprire l’ultimo strato con besciamella e fiocchetti di burro e cuocere in forno a 160° per circa trenta minuti. Quando la superficie sarà dorata, la lasagna alla bolognese è pronta per essere servita.