Per prima cosa preparate il brodo e mantenetelo ben caldo sul fornello a fiamma bassa. Lavate il rametto di rosmarino, asciugatelo e tritate gli aghi con la mezzaluna. Poi sbucciate e tritate lo scalogno.

Scaldate il burro in un pentolino e aggiungete la pancetta, il rosmarino e lo scalogno. Soffriggete per 5 minuti a fiamma medio-bassa, dopodiché aggiungete il riso. Tostate il riso per un paio di minuti e sfumatelo con mezzo bicchiere di vino bianco.

Quando il vino sarà evaporato potete aggiungete, un mestolo alla volta, il brodo di carne bollente. Fate in modo che il riso rimanga sempre coperto di brodo e mescolate spesso.

5 minuti prima del termine della cottura del risotto aggiungete le due bustine di zafferano. Quando il riso è quasi cotto, aggiungete anche metà del formaggio grattugiato, mantecate e lasciate riposare per un minuto a pentola coperta. Assaggiate il risotto e aggiustatelo eventualmente di sale e pepe nero macinato fresco. Servite il vostro risotto nei piatti e aggiungete sui piatti il restante parmigiano.