Iniziate preparando la pasta, sulla spianatoia fate un cratere dove aggiungerete le uova. Impastate bene finché il composto risulta omogeneo, liscio ed elastico. Fatelo riposare coperto con un canovaccio inumidito per circa trenta minuti.

Lessate le patate in acqua salata, sbucciatele e passatele allo schiacciapatate. In una ciotola unite il burro, le uova, il parmigiano, il sale, il pepe e la noce moscata alle patate; impastate bene fino ad ottenere un composto omogeneo.

Tirate la pasta sfoglia ricavandone dei rettangoli piuttosto lunghi. Distribuite cucchiai di farcia di patate ad intervalli regolari su una sfoglia.

Sovrapponete un secondo rettangolo di sfoglia sopra il ripieno. Pressate la sfoglia con le dita e tagliate i tortelli con una rotella dentata. Sigillate i bordi dei tortelli con i rebbi di una forchetta.

Lessate i tortelli in acqua bollente salata, scolateli e conditeli con un ragù di carne oppure con dell'olio o del burro e abbondante parmigiano grattugiato.