Iniziamo col preparare la pasta frolla. Disporre la farina a fontana, mettere al centro lo zucchero, il burro, le uova e la buccia grattugiata di un limone. Impastare gli ingredienti al centro velocemente con una forchetta e incorporare lentamente la farina. Lavorare l’impasto fino ad ottenere un composto omogeneo. Avvolgere il panetto nella pellicola e metterlo in frigo per almeno mezz'ora.

Crema di grano:
Mettete il grano in una pentola con il latte, il burro, la scorza di limone e di arancio. Farlo cuocere a fiamma bassa per circa 30 minuti mescolando di tanto in tanto. Far cuocere fino a che il latte non sarà stato assorbito del tutto o fino a che il tutto non risulti denso e cremoso. Far raffreddare.

Crema pasticcera:
Sbattere i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere un composto spumoso. Sciogliere l’amido di mais nel latte e aggiungere alle uova. Aggiungere la buccia di un limone, versare il composto in una pentola e metterla sul fuoco. Mescolare di continuo la crema pasticcera per non far formare grumi. Una volta pronta, lasciarla raffreddare.

Crema di ricotta:
Passare la ricotta al setaccio, raccoglierla in una terrina e lavorarla con lo zucchero fino ad ottenere una crema liscia ed omogenea.

Dividere le uova, montare gli albumi a neve e teneteli a parte. Mettere la crema di grano in un a terrina molto grande con i tuorli, la crema pasticcera e la crema di ricotta. Amalgamare il tutto dolcemente. Quindi aggiungere i bianchi montati a neve, la scorza di arancio e di limone. Amalgamare delicatamente il tutto con un cucchiaio di legno fino a rendere il composto omogeneo. Foderare uno stampo precedentemente imburrato con la pasta frolla (non tutta), e versare il ripieno del dolce al'interno. Ricavare delle strisce sottilissime con il resto della pasta frolla, aiutandovi con un coltello lungo, porle sul ripieno dando la forma romboidale. Cuocere la pastiera in forno preriscaldato a 180°C per circa un’ora. Una volta fredda, aspettate il giorno dopo per portare in tavola la pastiera con la crema.