Iniziate a tritare finemente le mandorle con 330 gr. di zucchero semolato. Poi trasferite il composto ottenuto in una ciotola e mescolate con una spatola di legno.

In un piccolo pentolino versate i 50 gr. di zucchero semolato rimasti e l'acqua, accendete il fuoco dolce e mescolate per far sciogliere lo zucchero.

Dovrete spegnere il pentolino quando lo zucchero inizierà a velare il cucchiaino. A questo punto potrete aggiungerlo all'impasto. Quindi mescolate ancora con la spatola di legno.

Unite anche 50 gr. di zucchero a velo e la farina setacciati, le arance candite e il lievito. Mescolate ancora tutti gli ingredienti con la spatola. L'impasto ottenuto dovrà riposare nella ciotola a temperatura ambiente almeno 12 ore, coperto con un panno umido.

Dopo 12 ore potete montare gli albumi con una frusta elettrica. Quando saranno diventati bianchi, aggiungete poco alla volta i 50 gr. di zucchero a velo rimanente setacciato e un cucchiaino di estratto di mandorle amare. Riprendete l'impasto che avete fatto riposare e rompetelo con la spatola di legno. Poi versate gli albumi montati, mescolando dal basso verso l'alto per amalgamarli. Quando si saranno incorporati, iniziate ad impastare con le mani. E quando l'impasto sarà più omogeneo, trasferitelo su un ripiano setacciato con zucchero a velo. Quindi lavoratelo fino ad ottenere un impasto morbido e omogeneo.

Realizzate un filoncino e ricavate con un coltello o un altro strumento dei pezzetti di circa 25 g l'uno. Con la punta delle dita potete dare la forma tipica dei ricciarelli. Disponete i ricciarelli su una teglia  foderata con carta da forno e cosparsa di un po' di farina che eviterà che si attacchino. cospargeteli con lo zucchero a velo setacciato e infornate in forno statico preriscaldato per 10 minuti a 110°.

I ricciarelli dovranno essere cotti, ma risultare ancora chiari. Quindi sfornateli e lasciateli raffreddare su una gratella prima di servire!

I ricciarelli si possono conservare per 2-3 giorni in una scatola di latta o nei sacchetti per alimenti.

Si sconsiglia la congelazione.