Affetta le cipolle finemente, quindi trasferiscile insieme all’olio e metà del burro in un tegame o una padella capiente, e lasciale appassire dolcemente per 10 / 15 minuti circa, a fuoco basso, finché non saranno diventate trasparenti.

Nel frattempo riponi i fegatini di pollo all’interno di un colapasta e sciacquali sotto l’acqua corrente fredda, scolali per bene, e sistemandoti sopra un tagliere, tagliali a tocchetti abbastanza grossolani.

Fai attenzione che non ci siano dei residui di vescichette, in tal caso eliminale e gettale via, sono amarissime! Le riconosci dal colore verde scuro.

Ora unisci i fegatini di pollo al soffritto di cipolla, aggiungendo la salvia, il rosmarino tritato e i capperi (insieme a un po’ del loro aceto) e fai rosolare per 10 minuti circa, quindi sfuma con il Vin Santo e lascia evaporare, fino a quando non sentirai più l’odore del vino, quindi aggiusta di sale e di pepe nero.

Sempre mantenendo il fuoco dolce, inizia a versare il brodo di pollo caldo poco alla volta, aspettando che asciughi un po’ prima di unire l’altro. Man mano che lo unisci, mescola e fai cuocere 40 / 45 minuti circa, con il coperchio un po’ scostato, fino a quando non otterrai una consistenza densa, corposa ma leggermente cremosa.

Unisci il restante burro qualche minuto prima di spegnere, insieme alla pasta di acciughe, mescolando con cura per amalgamare tutto.

Spegni e lasciali intiepidire, quindi versa tutto all’interno del mixer frullando a intermittenza, poco alla volta, in modo da ottenere una crema grossolana. Se preferisci che il patè abbia una consistenza ancora più rustica, sarà sufficiente sminuzzare tutto a mano con una mezzaluna, esattamente come vorrebbe la vera tradizione toscana.

Una volta pronto, trasferisci il patè di fegatini di pollo alla toscana in una scodella o contenitore, unisci l’aceto balsamico (mio tocco personalissimo ma che credimi, ci sta davvero bene!) mescola e servi con del pane toscano abbrustolito.

Buon appetito!